Culinária Marroquina: curiosidades e receitas

Com sabores exóticos e temperos variados, a culinária do Marrocos é conhecida por seu preparo sofisticado. Conheça algumas receitas

Os pratos marroquinos têm um sabor único, diferente de tudo o que se conhece
Foto: Celia Mari Weiss

Assim que as entradas do jantar são servidas, a anfitriã chama seus convidados para se sentar à mesa com uma saudação típica - Bismillah - que, em árabe, significa "em nome de Deus" e é uma forma de agradecer a presença de todos. Tão logo os convidados se acomodam, o filho mais velho contorna a mesa em sentido anti-horário para o Shlal, um procedimento em que carrega um jarro de água morna na mão direita e uma bacia na esquerda para que todos lavem as mãos, um a um. O pai da família faz uma breve oração para desejar muita sorte, paz e uma boa refeição. Todos podem, então, se servir dos pratos preparados para a ocasião, uma fartura de saladas, sopas, espetinhos de carne, cozidos, massas e, para terminar, o imprescindível cuscuz..

Os pratos marroquinos têm um sabor único, diferente de tudo o que se conhece. As principais responsáveis por isso são as especiarias, usadas não apenas para realçar o sabor dos alimentos, mas também para estimular o apetite, ampliando as cores e perfumes das carnes e dos vegetais. Elas são derivadas das cascas, das raízes ou das sementes das plantas e dão às receitas marroquinas um tempero todo especial.

Um dos mais conhecidos condimentos é o Ras Al Ranout, que, na tradução literal, significa "seleção do lojista". Os donos das lojas de especiarias criam suas próprias combinações de temperos para serem vendidas e, depois, utilizadas na preparação dos pratos. Não existe uma receita específi ca para a mistura, que pode ter de cinco a 25 especiarias, entre pimentamalagueta, cominho, cardamomo, cravoda- índia, alecrim, tomilho e páprica, entre outros. Algumas versões diferentes costumam ter substâncias tão exóticas quanto a mosca-espanhola, espécie de besouro verde-metálico que - dizem - tem grande poder afrodisíaco. O Ras Al Ranout é usado principalmente para temperar carne de boi, de cordeiro ou aves.

Mas o segredo da culinária marroquina ser considerada por muitos gourmets e especialistas uma das melhores do mundo não está só na maneira como a comida é condimentada, claro, mas na mistura de sabores - salgados, doces, cítricos - que aguçam o paladar dos comensais. Uma dessas receitas, por exemplo, é o cuscuz. O tradicional prato do Marrocos é servido com inúmeros acompanhamentos, que vão desde o carneiro, a carne mais nobre da mesa marroquina, até frutos do mar, pescados nos portos de Rabat. Os grãos de semolina são cozidos em uma panela especial no vapor de um caldo de legumes ou de carne.

As influências das culturas andaluza e mediterrânea (principalmente a francesa) podem ser encontradas em diversas receitas marroquinas, como nas sopas de tomate, grão-de-bico e lentilha, nos assados com carne e no djaj mchermel, frango cozido com azeitonas e limões em compota. Mas uma característica que difere os pratos preparados no Marrocos das outras regiões é a presença obrigatória de alguns legumes, como o pimentão, e também de algumas frutas e castanhas que dão o toque agridoce às refeições. Laranjas, tangerinas e limões, assim como romãs, peras, tâmaras, amêndoas, nozes e uvas-passas, são utilizadas em diversas receitas, permitindo novas e exóticas combinações para o paladar. Muito comuns também são as combinações entre especiarias doces - canela, noz-moscada, gengibre - e picantes, como a páprica e as pimentas, intensificando os sabores.

Salada marroquina

Salada marroquina com molho especial

Foto: Mauro Holanda

Tipo de prato: Entrada

Preparo: Zás-trás (até 15 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Salada

Calorias: 128 por porção

Ingredientes

. 1 xícara (chá) de folhas verdes variadas
. 1 laranja grande
. 1/4 de xícara (chá) de cebola roxa cortada em rodelas finas
. 2 xícaras (chá) de tomates sem sementes cortados em tiras
. 1 xícara (chá) de rabanetes limpos cortados em rodelas finas
. 4 nozes picadas grosseiramente
. 1 colher (chá) de mel
. Suco de 2 limões
. 1/4 de colher (chá) de canela
. Sal a gosto
. 1 colher (chá) de azeite

Modo de preparo

1. Lave bem as folhas verdes, seque-as com papel-toalha e rasgue em pedaços. Ponha em uma saladeira e reserve.

2. Descasque a laranja, separe os gomos e retire quase toda a pele. Despreze as sementes, corte os gomos ao meio e junte às folhas.

3. Acrescente a cebola, o tomate, os rabanetes e as nozes. Misture delicadamente com um garfo.

4. Prepare o molho: ponha em uma tigela o mel, o suco de limão, a canela e o sal. Mexa vigorosamente e adicione o azeite aos poucos, sem parar de mexer.

5. Regue a salada e misture com cuidado para o molho penetrar bem. Sirva a seguir.

Dica: experimente substituir as nozes por castanhas-do-pará ou pecãs picadas.

Cuscuz marroquino

Cuscuz marroquino: todo mundo vai pedir a receita

Foto: Mauro Holanda

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 5 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Torta salgada e quiche

Ingredientes:

. 250 g de cuscuz marroquino (à venda nos supermercados)
. 1 xícara (chá) de água
. 1 colher (sopa) de óleo
. 3 colheres (sopa) de manteiga
. 1 berinjela média picada
. 8 colheres (sopa) de azeite
. 1 abobrinha picada
. 2 cebolas médias em cubos
. 1 pimentão vermelho sem sementes cortado em cubos
. 1 pimentão verde cortado em cubos
. 3 dentes de alho amassados
. 3 tomates cortados em cubos
. Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Salpique a berinjela com sal e coloque-a em um escorredor de macarrão por 20 minutos. Em uma panela, ponha a água para ferver. Acrescente o sal, o óleo, o cuscuz e a manteiga. Retire a panela do fogo e mexa com um garfo até o cuscuz absorver toda a água. Deixe descansar por 5 minutos com a panela tampada. Reserve aquecido. Escorra a berinjela e  seque-a com papel-toalha. À parte, aqueça três colheres (sopa) de azeite e refogue a berinjela até dourar. Junte a abobrinha e refogue por mais 2 minutos. Reserve. Na mesma panela ponha o restante do azeite e adicione a cebola, os pimentões, o alho e o tomate e refogue por mais 5 minutos. Devolva a berinjela e a abobrinha à panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir o líquido e engrossar o caldo. Tempere com o sal e a pimenta. Disponha o cuscuz em uma travessa e coloque o refogado de legumes por cima.

Empadão marroquino

Empadão marroquino: combinação diferente e saborosa de frango com massa folhada!

Foto: Jorge Botsuem

Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)

Rendimento: 10

Dificuldade: Fácil

Categoria: Torta salgada e quiche

Calorias: 709

Ingredientes

. 2 massas folhadas descongeladas (400 g)

Recheio:
. 1 1/2 kg de frango sem pele (2 coxas, 2 sobrecoxas e 1 peito)
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. 250 g de amêndoa sem pele
. 1/4 xícara (chá) de óleo
. 1/3 de xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
. 1 1/2 colheres (chá) de canela em pó
. 1/2 xícara (chá) de manteiga
. 5 cebolas picadas
. 4 colheres (sopa) de salsa picada
. 2 colheres (sopa) de açúcar
. 4 ovos
. 1 colher (chá) de gengibre ralado

Para polvilhar:
. Açúcar de confeiteiro e canela em pó a gosto

Para untar:
. Manteiga

Acessório:
. Forma de 25 cm de diâmetro

Modo de preparo

Tempere o frango com sal e pimenta. Doure a amêndoa no óleo. Escorra em papel toalha, deixe esfriar e pique. Junte o açúcar de confeiteiro e meia colher da canela. Reserve. Leve ao fogo médio uma panela com o frango, a manteiga, a cebola, a canela restante, o açúcar e três colheres (sopa) de salsa. Cozinhe por dez minutos, mexendo às vezes. Reduza a chama e deixe cozinhar por 20 minutos, sem tampar. Retire do fogo, deixe esfriar e corte o frango em fatias finas. Volte-o à panela com o molho e junte os ovos batidos com uma pitada de sal, o gengibre e o restante da salsa. Leve ao fogo, sem parar de mexer, até os ovos estarem cozidos. Deixe esfriar. Abra as massas bem fino e com uma delas forre o fundo e a lateral da forma untada. Polvilhe com a metade da mistura de açúcar e canela e da amêndoa. Espalhe o recheio e polvilhe o restante do açúcar com canela e da amêndoa. Aqueça o forno em temperatura alta. Cubra com a outra massa folhada e retire o excesso na borda com uma faca. Aperte bem as extremidades com os dedos. Asse por 30 minutos ou até dourar. Desenforme e leve ao forno por 15 minutos. Polvilhe com açúcar.